Doença celíaca, alergia ao glúten ou sensibilidade ao glúten não celíaca, são doenças que necessitam de uma alimentação isenta ou com restrição de glúten.

O glúten é a principal fração proteíca encontrada no trigo, centeio e cevada. Para portadores de doença celíaca, a dieta deve ser isenta de glúten, a retirada do glúten é permanente (por toda a vida). É uma doença caracterizada por um distúrbio inflamatório crônico do intestino delgado, onde o glúten agride e danifica as vilosidades do intestino delgado, estas ficam atrofiadas e prejudica a absorção de nutrientes.

A alergia ao glúten é uma reação imunitária onde ocorre liberação de histamina podendo afetar pele, trato gastrointestinal e trato respiratório, apresentando-se como dermatite atópica, urticária, asma, anafilaxia ou rinite.

A sensibilidade ao glúten não celíaca é uma forma de intolerância ao glúten, o diagnóstico é dado quando a possibilidade de ser doença celíaca ou alergia ao trigo forem descartadas.