Hoje em dia muito se fala em alimentos com e sem glúten, entretanto muitas pessoas ainda desconhecem e se perguntam, mas afinal o que é o glúten?

O glúten é uma proteína que é encontrada naturalmente em cereais como: o trigo, centeio, cevada e triticale. Sendo composto pela mistura de duas frações proteicas: a gliadina e a glutenina, presentes em grande quantidade na farinha de trigo. A gliadina apresenta propriedades gomosas quando hidratada, já a glutenina fornece elasticidade e a propriedade de resistência e extensão a massa.

Já, a cevada e o centeio possuem proteínas equivalentes a glutenina que contém no trigo, porém em menores quantidades. Essas também formam glúten, mas suas habilidades de formação viscoelástica são inferiores quando comparadas ao trigo.

 

OBS: A aveia é um grão que naturalmente não contém glúten, entretanto acaba sofrendo com a contaminação cruzada, na qual são transferidos traços ou partículas de glúten para este alimento. Essa contaminação pode ocorrer durante a colheita, armazenamento e no transporte desse produto.

 

Fontes: BENATI, Raquel; DE PAULA, Flávia Anastácio. Vida sem glúten. Associação dos Celíacos do Brasil – Seção Rio de Janeiro, Brasil, 2011.

TEDRUS, Guilherme de A.S.et.al. Estudo da adição de vital glúten á farinha de arroz, farinha de aveia e amido de trigo na qualidade dos pães. Ciênc. Tecnol. Aliment. Vol. 21, 2001.

LACERDA, Liziane Dantas. Avaliação das propriedades físico químicas, da proteína isolada de soja, amido e glúten e suas misturas. Universidade Federal do Rio grande do Sul. Março, 2008.

VILELA, Janaina Cesar. Glúten: Importância e aplicação na indústria de panificação. Instituto federal de educação, ciência e tecnologia do sul de Minas Gerais Câmpus Machado, 2013.

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