19 jan

Café verde ou torrado?

1901 - Blog - Materia - Café




O tradicional cafezinho é uma preferência nacional, sendo a segunda bebida mais consumida no Brasil. No entanto, apesar de sua popularidade, ainda existem opiniões variadas. Desmentindo muitos dos mitos criados em torno da bebida, estudos modernos mostram que, consumido com moderação, o café é saudável sim para o ser humano.

No entanto, a versão in natura do queridinho dos brasileiros está ganhando destaque, o café verde. Ainda com poucas pesquisas apontando os efeitos na saúde, ao que tudo indica é que o grão não torrado de café, ou seja, café verde, mantém uma concentração maior das propriedades.

Sendo assim, buscamos um estudo que mostre essas diferenças:

A composição nutricional varia de acordo com a variedade genética, com as condições ambientais do cultivo (altitude, temperatura e umidade), e pelo processamento pós-colheita (cru ou torrado). Neste sentido, fazendo uma análise geral do grão in natura e do grão já torrado, temos os seguintes dados:

- Carboidratos, solúveis e insolúveis: em torno de 40-65,5% no grão cru para 38-41,5% do grão torrado;

- Proteínas: 11-13% do grão cru; 10% do grão torrado;

- Lipídeos: 7,7-16% do grão cru, 11-17% do grão torrado;

- Minerais: 3-4,2% do grão cru, 4,5% no grão torrado, principalmente potássio, cálcio e magnésio (DURÁN, C.A.A. et al., 2017).

Os ácidos clorogênicos são uma família importante de compostos fenólicos, aos quais são atribuídas propriedades antioxidantes. Deste encontramos uma concentração de 3,5-14% no grão cru e pela torra apenas 3%. Existem diversos compostos nitrogenados não proteicos no grão de café, a cafeína entre eles é o mais estudado, pelas propriedades estimulantes do sistema nervoso central, e sua quantidade no grão cru é em torno de 2,5% e no torrado 2% (DURÁN, C.A.A. et al., 2017).

A maioria dos mono e dissacarídeos e uma parte dos polissacarídeos do grão de café verde são degradados pelo aquecimento na produção do café torrado. A fração lipídica não volátil é menos alterada, sendo que a quantidade de ácido linoleico aumenta e o teor dos diterpenos cafestol e caveol diminui. As proteínas são desnaturadas e os aminoácidos livres são reduzidos, em especial os mais reativos, como cisteína, histidina, serina, etc., encontrados traços no grão torrado. Pequena quantidade de cafeína é perdida na torra.

Considerando os dados acima, em ambos os grãos as propriedades são mantidas. Indicando ação estimulante da cafeína sobre o sistema nervoso e, em doses moderadas, aumenta a atenção, a concentração e a memória de curto e médio prazo. O café em si se destaca como importante contribuinte de antioxidantes na dieta do brasileiro, devido à concentração de compostos fenólicos, os ácidos clorogênicos, e desta forma atuando na prevenção de diversas doenças.

Essas informações não dispensam o acompanhamento de médicos ou nutricionistas.

Letícia Longhi Rocha
Nutricionista– CRN 10-3814

Fonte:
DURÁN, C.A.A. et al. Café: Aspectos gerais e seu aproveitamento para além da bebida. Rev. Virtual Quim., edição 9, pág. 107-134. 2017.

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