Ingredientes:  

4 ovos
½ xícara (chá) de açúcar de coco
200ml de leite de coco caseiro
2 xícaras (chá) cheia de mandioca crua e processada
1 pitada de sal
5 colheres (sopa) de óleo de coco
250g de coco fresco ralado (use a polpa utilizada para preparo do leite)
1 colher (sopa) de fermento em pó

Modo de preparo: 

Pré-aqueça o forno a 180 graus
Unte uma forma com óleo de coco
Bata os ovos com o açúcar até que fique bem fofinho
Acrescente os demais ingredientes e misture
Despeje na forma untada e leve ao forno por cerca de 35 minutos.

Modo de preparo leite de coco: 

Retire a polpa do coco, coloque no liquidificador com 3 xícaras de chá de água quente e bata bem
Após batido coe, a parte líquida é o leite o restante é o coco que será utilizado no bolo.

Fonte: Adaptado: Lidiane Barbosa gastronomia funcional